Zeytin: Yeşilli karalı, al yanaklı

Zeytin ve Ege’nin altın renkli şifası zeytinyağı üretimi ile gönüllü olarak çalışmaya geldiğim Urla Hasat Çiftliği’nde tanışıyorum.

Zeytincilik, Ege kıyıları halklarının ve Urlalıların yedi kuşaktır süregelen geleneksel geçim kaynağı olarak ifade edilebilir. Urla’ya gelmişken hem çarşı içindeki bir yağhaneye uğrayıp modern üretimi, hem de antik kent Klazomenai kalıntıları üzerinde orijinal şekli ile inşa edilmiş zeytinyağı fabrikasında antik dönem üretimini görüp tanıyabilirsiniz.

Hasat mevsiminin yeni yeni başladığı çiftlikte iki gün gönüllü çalıştım, yüzyılların tanığı ağaçlara sarıldım ve bol bol zeytin topladım. Urla Hasat çiftliği sınırları içinde yaklaşık iki bin ve bulunduğu vadide ise on bin zeytin ağacı var. Üniversiteden gelen araştırmacılar bölgede bin yaşını devirmiş zeytin ağaçları olduğunu saptamış. Bu büyüklükteki bir bahçe sektörde orta boy bir bahçe olarak sınıflandırılırken büyük bahçeler en az on bin ağaca sahipmiş.

Zeytin çeşitleri ve Urla’da hasat zamanı

Ortadoğu’da filizlenmiş, göçlerle taşınmış; binlerce yıldır Akdeniz kıyılarına ve Ege’nin her iki yakasına bereket getiren ağaçlar farklı cinslerde yetişiyor. Sektörün lideri olan İspanya zeytin tarımında oldukça verimli yöntemleri kullanmakta. Komşumuz Yunanistan’da ise özellikle güney yarımada da zeytin tarımı yaygın olarak yapılmakta. Pek bilinmeyen bir tür meyve olan “hurma zeytin” ise Ege’nin iki yakasında, sadece belli yörelere özgü yetişiyor!

Denizden, Kocadağ’ın ardından, Foça tarafından esen kuzey rüzgârlarıyla, erkence ağaçların meyvesine gelip yerleşen bir cins bakteri, zeytinin dalında iken olgunlaşmasını sağlıyor. Hal böyle olunca bir erkence ağacının bir tarafındaki zeytinler hurma, diğer tarafındakiler ise normal (acı) olabiliyor. Kabuğu, belli ki taze iken buruşmuş gibi görünen, ne yeşil ne de siyah renkli, kahverengi hurma zeytinini diğerleri arasında ayırt etmeyi öğrenince dalından veya yerden toplayıp doğruca ağza atmak mümkün!

Karaburun ve Urla yarımadalarının yerel türü oran Erkence türü zeytin ağaçları Ekim sonu itibari ile olgunlaşmaya ve hasat edilmeye başlanıyor. Urla’da Ekim sonu, seralarda yetiştirilen kasımpatı ve yöreye özgü kırmızı şapkalı bamyanın da hasat zamanına denk geliyor. Hal böyle olunca zeytin toplamak gibi meşakkatli bir iş için günlük yevmiye ile çalışacak insan bulmak zorlaşıyor.

Çiftlikte ilk iş günü: Zeytin hasatı

Çiftlikteki ilk günümde üç koldan farklı şekillerde hasat yapıyoruz. Dip zeytini yerden tek tek el ile, tepe zeytinini motorlu çırpma makinası ile ve boy hizasındaki meyveleri de tarayarak topluyoruz.

Önceki günler sağanak yağışlı geçince rüzgar ile silkelenmiş zeytinler toprağa dökülmüş. Bugün toprak henüz kurumuşken, ilk iş dip zeytinini toplamamız gerekiyor. Çiftlik arazisi engebeli ve ancak el ile toplamaya müsait. Eğer araziniz düz ve kuru ise daha pratik yöntemler tercih edilebilir. Örneğin, yerli bir tasarım olan kirpi isimli silindirik icat, üzerindeki dikenli çivileri yerdeki zeytinlere batırarak hızlıca toplayabiliyor.

İlk günü Urla’dan gelen işçi ablalarla birlikte dip zeytini toplayarak geçiriyorum. Bu zeytinleri yarın sabah sıkım için Urla çarşısındaki yağhaneye götüreceğiz. Dip zeytinlerinden çıkacak yağ ve aromatik Ege otlarından elde edilen yağlar ile renklendirilmiş şifalı sabunlar yapacağız.

Mesai sonunda, önceki haftadan toplanmış kasalarla birlikte tüm sermayeyi kamyonete yüklüyor ve yağhanenin yolunu tutuyoruz. Bin kg’dan fazla dip zeytininin sıkımı için ertesi sabah erkenden fabrikadayız. İki kazan yağın sıkımı öğle saatine ancak tamamlanıyor. Tüm aşamaları izliyorum.

Zeytinyağı üretimi: Fabrikadaki aşamalar

Toplanan tüm zeytinler kasalardan bir kuyuya dökülüyor ve buradan basamaklı bir bant ile kalbura taşınıyor. Burada üflenen hava ile araya karışmış yapraklar ve küçük dallar ayıklanıyor. Yerden, çamur içinden topladığımız zeytinler soğuk suya girip çıkarılarak yıkanıp paklanıyor. Kırıcı makinasına geldiklerinde çekirdekleri ile beraber kırılıyor ve yoğrulmaya hazırlanıyorlar. Zeytin yaklaşık kırk dakika boyunca malaksör makinasında yoğruluyor.

Kıvamını bulunca ise dekantör makinasında pirina ile karasuyu ve yağı ayrılıyor. Bu aşamada elde edilen pirina yağ halen su içeriyor ve ancak seperatör makinasında yağ ile su tamamen ayrılıyor.

Tanklara boşaltılan altın renkli zeytinyağı 15-20 gün dinlendiriliyor. Bu süresince içinde, yağdaki tortu da çökeceği için çok daha berrak ve güzel bir renk kazanacak.

Biz bu yağı dip zeytininden elde etmiş olduğumuz için asit oranı hedeflenen rakamların üstünde çıkacaktır. Bu nedenle yağ olarak değil sabun yapımı içi kullanacağız. Peki arta kalan yağ veya yağcının (yağhane) kendine ayırdığı pay ne yapacak?

Asit oranı gıda tüketimi için yüksek olan bu yağ, asit oranının düşürülerek riviera yağına dönüştürülmek üzere büyük fabrikalara satılıyor. Bu fabrikalarda uygulanan kimyasal işlem neticesinde riviera yağ elde ediliyor. Bugün öğreniyorum ki, piyasadan da aşina olduğumuz büyük markalar genellikle üretici değil, zeytinliklerden ve yağhanelerden topladıkları yağı işleyip şişeleyen ve pazarlamasını yapan firmalarmış.

Zeytinyağı ekonomisi

Ham zeytinyağının fiyatı borsada belirleniyor. Bugün hasat zamanı olduğu için herkesin elinde taze yağ var ve bu nedenle fiyat düşük. Ancak, stok yapabilme kapasitesi olan üreticiler yağını dinlendirebiliyor ve kıtlık zamanında daha yüksek fiyata satabiliyorlar.

Yasa gereği, zeytin sıkımında açığa çıkan karasuyunu arıtmadan kanalizasyona vermek yasaklanmış ve buna devam eden fabrikalar kapatılmış. Bu nedenle Urla merkezde açık sadece iki fabrika kalmış, gezerken gördüğüm diğer fabrikaların kapılarına ise kilit vurulmuş. Bu mesleğin adabına göre üreticiler, sıkım için geldikleri yağhane ile yağ oranı üzerinden anlaşıyor. Çıkan yağın %10-15 arası yağcıya bırakılıyor ve gerisi büyük tanklarla teslim alınıyor. Yeni kurulan modern tesislerde ise nadiren de olsa sıkılacak zeytin kilosu başına sabit fiyatlandırma usulüne geçilmiş.

Urla Hasat çiftliğinde ikinci gün: Zeytin hasatı devam ediyor

Sıkım tamamlandıktan sonra öğle saatinde çiftliğe varıyorum. Toplanıp temizlenmiş ağaç diplerine sıra sıra örtüler – yaygılar (veya sergi) serilmiş ve hummalı çalışma devam ediyor. Benim gibi, ilk kez hasata gelmiş ikiz delikanlılar boy seviyesindeki dalları tarıyor. Deneyimli abiler ise ağaçların tepesine çıkmış, üst dallardaki meyveleri motorlu çırpma makinası ile sergilere döküyorlar. Çırpma sırası başka ağaca geçtikçe yerdeki sergileri de oradan oraya taşımak gerekiyor ki bence işin en zor kısmı bu! Toplanmış zeytinleri yere dökmeden ve diğer sergileri bozmadan seri şekilde oradan oraya, doğru ağacın altına taşınmak bahçenin engebesini, çamurunu; olgunlaşmış meyveyi tanıma yeteneği ve kas gücü istiyor!

Dallardan ve tepelerden sergilere dökülen zeytinler kasalara aktarılıyor ve elekten geçirilip araya karışmış dal parçaları hızlıca ayıklanıyor. Bu dal parçalarını ayırmaz isek, zeytinler ile sıkıma girecekler ve hassas damaklar zeytinyağı aromasındaki farkı hissedebilecek. Aynı zamanda tadım uzmanı olan ev sahibim de bunu hiç istemiyor!

Toprağa değmeden, dalından budağından temizlenmiş zeytinler ikinci günün sonunda soğuk sıkım için organik üretim standartlarını sağlayan bir fabrikaya doğru uğurlanıyor.

Zeytinyağının kalitesi nasıl anlaşılır?

Zeytinler fabrikaya gittikten sonrası heyecanlı bekleyiş başlıyor, kulağımız telefon sesinde, tahlil sonuçları bekliyoruz. Kaçta kaç verdiği ve asit oranının ne çıkacağı gibi kritik sorularımız var!

Türk gıda kodeksine göre doğal sızma zeytinyağının serbest asit oranı şişe üzerindeki etiketlerde yazılı olmalı ve %0,8 oranını aşmamalı!

Zeytinin dalından düştükten sıkıma girene kadar geçen bekleme süresi yağın asit oranı doğrudan etkiliyor. Geçen sürede oksitlenen ve sineklenen zeytinin (zeytin sineği) yağında da asit oranı yüksek çıkıyor. Aradaki kalite farkı, tüketiciye lezzet ve fiyat farkı olarak yansıyor.

Soğuk sıkım, yağ içindeki omega asitlerinin ölmesine de fırsat vermediği için tüketim için en sağlıklı olan üretim şeklidir (serbest asit oranı < %0,8).

Sıcak sıkım ile üretilen ve daha ziyade “yemeklik” olarak pazarlanan riviera tip yağ üretimi sırasında uygulanan kimyasal işlem ile asit düzeyi gıda koteksine göre dengelenmiş oluyor ancak içerdiği omega vitaminlerini de baştan kaybetmiş olduğu için pek de sağlıklı görünmüyor (serbest asit oranı < 1,0).

Pirina yağı ile ise sıkım sırasında tanışıyorum. Zeytin hamuru henüz kara suyundan arınmışken ortaya çıkan ve kızartmalık yağ olarak pazarlanan bu üretim şekli, günlük tüketim için pek uygun görünmüyor (serbest asit oranı < 1,0).

Zeytinyağı tüketirken dikkat etmek gereken ikinci konu ise üretim tarihi. Raf ömrü iki sene olan zeytinyağını taze taze tüketmek daha makbul.

Ara dönemlerde Sağlık Bakanlığı’nın denetimleri olur ve İlçe Tarım Müdürlüğü küçük büyük demeden tüm üreticilerden örnek istermiş. Bu nedenle, raf ömrünü uzatıcı veya farklı amaçlı kimyasallar kullanılması pek mümkün görünmüyor ama satın aldığımız şişelerde üretim tarihine dikkat etmekte fayda var.

Yağhanede sıkımını izlediğim sabunluk yağ için ölçülen serbest asit oranı 3,6 iken fabrikaya gönderdiğimiz sızma yağın değeri %0,8 çıkıyor. Henüz yeni işlenmiş yağ bir süre dinlendirildikten sonra asit oranı düşecek olduğu için ilk sonuçlar gayet tatmin edici!

Zeytincilik ve organik zeytinyağı üretimi

Urla Hasat, organik üretim yaptığı için bahçede herhangi bir kimyasal ilaç veya kimyasal gübre kullanılmıyor.

Bahçede çalışırken günlük hayatımda aşina olmadığım farklı hayat mücadelelerine de şahit oluyor ve şaşırıyorum.

Kasaları kaldırırken, yavruları sırtında yumak olmuş bir örümceği düşürüyorum. Ufacık, yavru örümcekler bir anda tüm kasayı sarıyor.

Kemikleşmiş kabuğunu ardında bırakmış bir ağustos böceği görüyorum. Meğerse ağustos böceği ömrünün çoğunu toprak altında geçirirmiş ve çiftleşme vakti gelince yüzeye çıkar, artık sığamadığı ergenlik kabuğunu değiştirirmiş. Sonra da uçarak ağaç tepelerinde gezer, müstakbel eşi için cırlamaya başlarmış. Urlalı büyükler gürültücü çocukları korkutmak için “çok cırlama, böcek gibi karnından çatlarsın” bile derlermiş!

Doğa ile iç içe iken işler her zaman da planlandığı gibi gitmeyebiliyor! Beklenmedik yağışlar veya kuraklık mahsulün verimini etkiliyor. Topraktaki izlerden gece bahçeyi eşelemiş domuzları ve onları takip eden avcıları ve türlü türlü hırsızlık hikayeleri dinliyorum.

Çiftlikte Ayvalık ve Gemlik tipi sofralık zeytin ağaçları da var ve bunların olgunlaşması Kasım ayını buluyor. Tüm hasat tamamlandıktan sonra, hasatın bir bölümü de geleneksel usulde, taş baskı ile sıkılıyor. Bu sene göremedim, seneye alacaklıyım!

27.10.2014